Viacprodukčná tepelná skrinka
Viacproduktová tepelná izolácia Izolácia má rôzne veľkosti, elegantný vzhľad a jedinečný dizajn. Prijíma dizajn ...
At 10:30 p.m. hotelová banketová kuchyňa vytiahne z priesmyku 38 kg dusených krátkych rebier pri teplote približne 58 °C. O šesť hodín neskôr musí mať jedlo 5 °C alebo menej a kuchyňa musí byť schopná ukázať, ako sa tam dostala. V miestnosti, kde nie je voľný priestor na podlahe, je často jediným zariadením, ktoré dokáže tento termín dodržať.
Prvý záver: kúpte si stolový vysokotlakový chladič, keď je vaším problémom rýchlosť na dávku, a nie celkový objem. Pre 100-litrové dávky nenahradí zásuvnú ani roll-in jednotku, ale pre 5 až 15 kg podnosy omáčky, ryže, smotanového pečiva alebo porciovaného hlavného jedla premení päťhodinové vychladzovanie chladničky na zdokumentovaný 90-minútový cyklus.
Táto príručka obsahuje informácie o tom, čo stroj skutočne robí, limity chladenia, ktoré musí spĺňať podľa pravidiel FDA a Spojeného kráľovstva, špecifikácie, ktoré rozhodujú o tom, či bude fungovať v prevádzke, a kde sa nachádza v chladiacom reťazci vedľa vystavovacieho a držiaceho zariadenia.
Čo vlastne robí stolový vysokotlakový chladič
Prudký chladič je chladnička s núteným obehom vzduchu postavená na jednu úlohu: odoberanie tepla z horúceho jedla dostatočne rýchlo na to, aby strávilo čo najmenej času medzi 5 °C a 57 °C (41 °F a 135 °F), čo je rozsah, kde sa baktérie množia najrýchlejšie.
Vitrína alebo vitrína jemne pohybuje vzduchom a znižuje teplotu potravín naraz o niekoľko stupňov. Prudký schladzovač využíva vysokorýchlostný ventilátor, veľký výparník a kompresor dimenzovaný na krátky a silný ťah. To je celý rozdiel, a to je dôvod, prečo ten istý 10 kg zásobník ryže trvá približne 90 minút vo vysokotlakovom chladiči a niekoľko hodín v chode.
Väčšina stolových jednotiek ponúka tri typy cyklov:
- Mäkké chladenie: vzduch udržiavaný niekoľko stupňov nad nulou pre chúlostivé jedlá, ako sú smotanové pečivo, pena, puding a porcie rýb, ktoré by na okrajoch nemali zamrznúť.
- Tvrdé chladenie: maximálne sťahovanie, používa sa pre husté jedlá, ako je dusené mäso, vývary, ryža a cestoviny.
- Prudké mrazenie: v rovnakej skrini sa zníži teplota na približne -18 °C, keď chcete radšej zmraziť ako schladiť.
Technické údaje výrobcu bežne uvádzajú referenčnú hodnotu 70 °C až 3 °C za 90 minút pri chladení a 70 °C až -18 °C za približne štyri hodiny pri mrazení. Tieto čísla berte skôr ako východiskový bod pre menovitú hmotnosť dávky než ako prísľub pre každú dávku: 15 kg duseného mäsa bude vždy trvať dlhšie ako 5 kg omáčky.
| Atribút | Countertop blast chiller | Bezbariérová alebo vystavená chladnička | Roll-in blast chiller |
| Pohyb vzduchu a rýchlosť chladenia | Vysokorýchlostný vzduch, silný ťah, navrhnutý okolo 90-minútového chladiaceho cyklu | Jemná cirkulácia, ochladzuje niekoľko hodín | Vysokorýchlostný vzduch s rovnakým ťahom ako pultové jednotky |
| Typical batch size | 5 to 15 kg per cycle | Any volume, but slowly | 40 až 200 kg, naložený vozík |
| Space required | Cca 600 x 600 mm pult alebo nízky stojan | Pôdorys skrine alebo miestnosti | Podlahová plocha rovná vozíku plus voľný priestor |
| Najlepšie sa používa na | Malé kuchyne, pekárne, sushi pulty, dávkové varenie-chill | Držanie jedla, ktoré je už studené | Centrálna výroba kuchýň a banketov |
Limity chladenia, ktoré musí vysokotlakový chladič spĺňať
Pravidlá chladiaceho reťazca sú napísané okolo rovnakej fyziky a práve na ich uspokojenie sa skutočne kupuje ochladzovač.
Potravinový kódex FDA (oddiel 3-501.14) v Spojených štátoch stanovuje dvojstupňovú požiadavku na chladenie vareného jedla: z 57 °C (135 °F) na 21 °C (70 °F) do dvoch hodín a z 57 °C na 5 °C (41 °F) alebo menej do šiestich hodín celkovo. V druhej fáze obyčajné chladenie zvyčajne zlyhá, pretože chladnička už plná studeného vývaru má veľmi malú voľnú kapacitu na absorbovanie horúceho podnosu.
V Spojenom kráľovstve je usmernenie Food Standards Agency jednoduchšie, ale v praxi často prísnejšie: ochladiť uvarené jedlo tak rýchlo, ako je to možné, ideálne do 90 minút, pred jeho zmrazovaním. V celej EÚ nariadenie (ES) č. 852/2004 vyžaduje, aby potravinárske podniky používali postupy založené na HACCP, čo vo väčšine kuchýň znamená skôr písomné záznamy o chladení než ústny prísľub.
Dva nižšie uvedené grafy znázorňujú časový rozpočet, v rámci ktorého musí pracovná jednotka pracovať, a ako vyzerá dokončený cyklus prudkého chladenia v porovnaní s limitmi FDA.
Kde si svoj priestor zarába stolný vysokotlakový chladič
Blast chilling nie je výbavou každej kuchyne. Dopláca sa na to v niekoľkých jasne definovaných situáciách.
Pekárne a cukrárne
Cukrársky krém, puding, ganache a pena sú klasickým prípadom: varené horúce, husté a presne tie potraviny, ktoré zvýšia teplotu vitríny, ak sa dostanú do tepla. Ochladenie 5 kg šarže na 3 °C pred jej potrubím alebo plnením udrží výrobu v pohybe v ten istý deň a ochráni všetko, čo potom sedí v dielni.
Tortová vitrína Tortová vitrínas are favored by customers for their beautiful shapes and diverse styles. They have rich functions, including refrigeration and preservation, LED l... Zobraziť produkt → Sushi pulty a príprava surových rýb
Sushi ryža musí rýchlo a bezpečne zostúpiť a bloky rýb žijú v úzkom páse tesne nad bodom mrazu. Stolný chladič vedľa prípravnej stanice skracuje čas strávený ryžou a plnkami v nebezpečnej zóne, zatiaľ čo v kufríku pred zákazníkom je hotový výrobok pri teplote podávania.
Sushi vitrína Sushi vitrínas are equipped with various European GN standards. The side wall anti-crushing line design makes stacking easier. The display cabinets are beautif... Zobraziť produkt → Catering, rauty a kuchárska výroba
Varenie v dávkach na ďalší deň závisí od toho, či sa plechy dostanú na skladovaciu teplotu pred koncom nočnej zmeny. V prípade kuchýň vyrábaných v dávkach 5 až 15 kg odstraňuje doska vedľa tohto sortimentu argument o tom, či to zvládne aj walk-in.
Malé kuchyne a stránky iba s dodávkou
Tam, kde sa podlahová plocha meria v centimetroch, je jednotka na stojane pod priechodom často jediným chladiacim zariadením, ktoré sa vôbec zmestí. Vzor je všade rovnaký: chladič zvládne rýchly pokles z tepla do chladu a niečo iné sa postará o hodiny alebo dni, ktoré nasledujú.
Špecifikácie, ktoré rozhodujú o tom, či bude fungovať v službe
Nižšie uvedený zoznam je zámerne krátky. Toto sú položky, ktoré generujú sťažnosti, keď sa ukáže, že sú nesprávne.
- Menovitá veľkosť dávky na cyklus. Bežné menovité hodnoty pracovnej dosky sa pohybujú medzi 5 a 15 kg. Kúpte si za podnos, ktorý skutočne chladíte, nie za ten najlepší prípad v brožúre.
- Režimy chladenia a mrazenia. Jednotka len s chladením je lacnejšia, ak je to všetko, čo robíte, ale skontrolujte, či je akýkoľvek cyklus zmrazovania skutočný, a nie pomalé chladenie.
- Sonda jadra a zásuvka sondy. Sonda čítajúca stred najhrubšieho kusu je to, čo zmení cyklus na zdokumentovaný. Potvrďte, že sa dá vymeniť bez návštevy servisu.
- Hodnotenie okolia. Jednotka dimenzovaná na okolitú teplotu 32 °C bude mať problémy v kuchyni, ktorá v lete dosahuje 38 až 40 °C. Namiesto klimatickej triedy si pýtajte maximálnu teplotu okolia.
- Prístup k chladivu a servisu. R290 je teraz bežný v malých komerčných chladeniach a má potenciál globálneho otepľovania asi 3, v porovnaní s približne 1 430 pre R134a. Skontrolujte, či miestni inžinieri zvládnu nabíjanie.
- Napájanie a vôľa. Mnoho jednofázových modelov je navrhnutých pre napájanie 13 A alebo 16 A, ale skôr si overte hodnotu, ako ju predpokladajte. Nechajte zadné a bočné vzdialenosti špecifikované v príručke, inak sa časy cyklov predĺžia.
- Hygiena a čistenie. Zaoblené vnútorné rohy, odnímateľné tesnenia dvierok a odparovacia miska na kondenzát oddeľujú päťminútové utieranie od demontáže.
- Kontroly a záznamy. Ak váš plán HACCP závisí od dokumentácie chladenia, kontrolér, ktorý zaznamenáva cykly a exportuje ich, ušetrí každý mesiac hodiny papierovania.
After the Chill: Zvyšok teplotného reťazca
Prudký chladič rieši len polovicu problému. Potraviny zohriate na 3 °C potom musia zostať studené, kým sa skladujú, presúvajú a predávajú, a to je miesto, kde záleží na zvyšku chladiacej linky.
Pre maloobchod a stravovanie je zariadením najbližšie k zákazníkovi zvyčajne pultová alebo stojaca chladiaca vitrína. Tieto jednotky musia robiť tri veci naraz: udržiavať produkt pri stabilnej teplote, udržiavať ho viditeľný a zostať dostatočne tichý pre oblasť pred domom. Ak zvažujete, ktorý formát sa hodí k usporiadaniu predajne, tento prehľad toho, čo vlastne komerčná chladiaca vitrína robí, je praktickým východiskovým bodom.
Formáty pracovnej dosky sú skonštruované presne pre túto úlohu, keď produkt už prešiel prúdovým schladzovačom: malý priestor na pulte, nízkohlučný kompresor, ktorý nebude dominovať v tichej kaviarni, a teplotný rozsah vhodný skôr na predchladené jedlo než na teplé plechy priamo z rúry.
Stolová chladiaca vitrína s nízkou hlučnosťou Séria stolových chladiacich vitrín ponúka množstvo modelov a rôzne objemové možnosti. Chladiaca vitrína využíva vysokoúčinnú chladiacu... Zobraziť produkt → Praktické pravidlo je jednoduché. Rýchlo sa ochlaďte a potom vydržte. Zariadenia zakúpené na jednu prácu len zriedka fungujú dobre na druhú a kuchyňa, ktorá sa pokúša použiť vitrínu ako chladič, zlyhá v záznamoch o chladení dlho predtým, ako neprejde zdravotnou kontrolou.
O výrobcovi
Zhejiang Fuerj Electric Science And Technology Co., Ltd. bola založená v roku 1997 a vyrába hlavne elektrické vykurovacie a chladiace produkty, ako sú mrazničky a tortové vitríny. Spoločnosť sa rozkladá na ploche 110 000 metrov štvorcových, pričom stavebná plocha je 85 500 metrov štvorcových.
Spoločnosť má 650 zamestnancov, z toho 85 inžinierskych a technických pracovníkov. Viac ako 160 zamestnancov má vysokoškolské vzdelanie alebo vyššie vzdelanie a 35 % tímu vyššieho vedenia má vysokoškolské vzdelanie alebo vyššie s príslušnými odbornými titulmi. Ročná produkcia dosahuje 750 000 sád rôznych produktov a sortiment nesie certifikáciu GS, CB, RoHS, UL, COC a CCC, aby splnil rôzne požiadavky trhu. Výrobky sa vyvážajú do viac ako 20 krajín a regiónov po celej Európe, Amerike, Ázii a Afrike a továreň funguje aj ako globálna výrobná základňa elektrických krbov pre spoločnosť Dimplex, čo znamená, že jej chladiace a vykurovacie linky sú postavené na medzinárodných požiadavkách značky a nie na jednotnom domácom trhu.
Často kladené otázky o vysokotlakovom zchladzovači
Q1. Ako dlho trvá ochladzovanie potravín stolovým vysokotlakovým chladičom?
Väčšina jednotiek je špecifikovaná tak, aby prijala jedlo od približne 70 °C do 3 °C za približne 90 minút pri ich menovitej hmotnosti dávky. Hustejšie alebo väčšie zaťaženie trvá dlhšie.
Q2. Aký je rozdiel medzi prúdovým zmrazovačom a prúdovým zmrazovačom?
Schladzovač má za cieľ približne 3 °C na skladovanie v ten istý deň; prúdová mraznička vyženie tú istú skriňu na približne -18 °C na dlhodobé mrazenie, zvyčajne s oveľa dlhším cyklom.
Q3. Koľko jedla sa zmestí do modelu na pult?
Bežné hodnoty sa pohybujú od 5 kg do 15 kg na cyklus. Skutočným limitom je hĺbka podnosu: ak sú potraviny naukladané hlbšie, ako to povoľuje výrobca, stred nedosiahne teplotu včas.
Q4. Potrebujem ochladzovač, ak mám vstavanú chladničku?
Pre malé dávky áno. Zásobník, ktorý už obsahuje studenú zásobu, má malú voľnú kapacitu a jedna horúca tácka zvyšuje teplotu všetkého okolo.
Q5. Akú teplotu by mali mať potraviny pred vložením?
Hodiny FDA začínajú pri 57 °C, takže jedlo môže ísť priamo zo sortimentu. Mnoho kuchýň ho nechá najskôr mierne klesnúť, aby sa znížila para a námraza na výparníku.
Q6. Môže stolový vysokotlakový chladič bežať na štandardnej zásuvke?
Mnoho jednofázových modelov je navrhnutých pre napájanie 13 A alebo 16 A, ale hodnoty sa líšia. Pred inštaláciou si overte intenzitu prúdu a či je potrebný vyhradený obvod.
