Viacprodukčná tepelná skrinka
Viacproduktová tepelná izolácia Izolácia má rôzne veľkosti, elegantný vzhľad a jedinečný dizajn. Prijíma dizajn ...
Prudké chladenie je rýchly proces chladenia, ktorý zohreje uvarené jedlo z približne 90 °C na 3 °C alebo menej za 90 minút alebo menej. Vysokorýchlostný studený vzduch sa pohybuje cez potraviny, zatiaľ čo sonda sleduje teplotu v strede, takže cyklus sa skončí až vtedy, keď jadro produktu dosiahne bezpečnú teplotu skladovania.
Výsledkom je opak pomalého chladenia v bežnej chladničke. Namiesto toho, aby potraviny zostali celé hodiny v nebezpečnej zóne, prejdú pásmom 5 °C – 60 °C za pár minút. To chráni bezpečnosť a kvalitu súčasne: menšia strata vlhkosti, lepšia farba a dlhšia skladovateľnosť. Ak varíte v dávkach, držíte hotové jedlá alebo pripravujete jedlo pred servisom, štandardnou odpoveďou na otázku, ako správne chladiť jedlo, je šokové chladenie.
Ako funguje Blast Chilling
Vo vnútri zchlazovača spolupracujú tri systémy: výkonný kompresor a výparník, jeden alebo viac vysokorýchlostných ventilátorov a teplotná sonda vložená do jedla.
- Vysokorýchlostné prúdenie vzduchu. Ventilátory pohybujú vzduchom oveľa rýchlejšie ako štandardná chladnička, odstraňujú teplo z povrchu potravín, takže chlad sa stále pohybuje dovnútra.
- Sonda teploty jadra. Sonda je umiestnená v strede najväčšieho produktu v dávke. Regulátor používa tento údaj – nie teplotu vzduchu v skrinke – na rozhodnutie, kedy sa cyklus skončí.
- Fáza automatického držania. Keď jadro dosiahne nastavenú hodnotu, jednotka sa prepne do udržiavacieho režimu, kým sa jedlo nevyberie na ohrievanie, servis alebo chladenie.
Typický cyklus pre varené mäso, omáčky alebo náplne do pečiva vyzerá takto:
| Etapa | Teplota jadra | Typický čas | Účel |
| Rýchle ochladenie | 90 °C -> 20 °C | 20 – 35 minút | Rýchlo prechádza nebezpečnou zónou |
| Hlboký chlad | 20 °C -> 3 °C | 30 – 55 minút | Dosahuje bezpečnú skladovaciu teplotu |
| Holding | udržiavaná na 3°C | Až do servisu | Udržuje jedlo pripravené na ohriatie alebo vystavenie |
Časy cyklov závisia od veľkosti dávky, hustoty produktu a hĺbky panvice. Plytká panvica sa ochladzuje výrazne rýchlejšie ako hlboká, a preto väčšina kuchýň pred chladením rozdeľuje veľké dávky na menšie panvice.
Prudké chladenie vs. prudké mrazenie vs. konvenčné chladenie
Prudké chladenie sa často zamieňa s nárazovým mrazením, ale tieto dva procesy slúžia na rôzne účely. Nižšie uvedená tabuľka ukazuje rozdiely a prečo štandardná chladnička nemôže vykonávať rovnakú prácu.
| Proces | Cieľová teplota jadra | Typické trvanie | Tvorba ľadových kryštálov | Najlepšie sa používa na |
| Výbušné chladenie | 3 °C alebo menej | 90 minút alebo menej | Žiadne kryštáliky ľadu | Cook-chill v cateringu, pekárske krémy, omáčky |
| Nárazové zmrazenie | -18°C alebo menej | 240 minút alebo menej | Malé kryštáliky ľadu | Dlhodobé skladovanie surových alebo varených produktov |
| Konvenčné chladenie | 3 až 5 °C | 4–8 hodín | N/A | Pomalé chladenie malých dávok, krátka výdrž |
Kľúčovým rozdielom pre každodennú prevádzku je konečná teplota jadra. Schladzovač sa zastaví pri teplote chladenia, ktorá vyhovuje jedlu, ktoré sa bude podávať v priebehu niekoľkých dní. Prudká mraznička pokračuje až do -18 °C, čo zablokuje produkty na oveľa dlhšie. Štandardné chladničky nemajú vôbec žiadny časový cieľ: ochladzujú čokoľvek, čo je vo vnútri, pri akejkoľvek rýchlosti, ktorú ich kompresor umožňuje, a preto horúce potraviny vložené do chladničky môžu zostať v nebezpečnej zóne celé hodiny.
Prečo je dôležitá rýchlosť cez nebezpečnú zónu
Baktérie sa najrýchlejšie množia medzi 5 °C a 60 °C – rozsah, ktorý potravinový kódex FDA definuje ako teplotnú nebezpečnú zónu. Všeobecným pravidlom je, že jedlo by nemalo zostať v tomto rozmedzí dlhšie ako dve hodiny a v praxi platí, že čím kratší čas, tým nižšie riziko.
Relatívna rýchlosť rastu pri kľúčových teplotách; hodnoty sú relatívne k vrcholu pri 37 °C (nebezpečná zóna FDA: 5–60 °C).
To je dôvod, prečo výbuchové chladenie nie je len kulinárskou vymoženosťou. V praxi chladenie veľkej dávky v štandardnej chladničke bežne ponecháva jadro v nebezpečnej zóne na štyri až šesť hodín, zatiaľ čo ochladzovač prúdom vzduchu prekročí rovnaký rozsah za menej ako 90 minút. Systémy varenia a chladenia v nemocniciach, hoteloch a veľkých stravovacích prevádzkach preto považujú prúdový chladič za zariadenie na zaistenie bezpečnosti potravín, a nie za voliteľný doplnok.
Tam, kde komerčné kuchyne používajú prudké chladenie
Prudké chladenie sa objavuje všade tam, kde sa jedlo varí vopred a dorába sa neskôr. Štyri najčastejšie situácie v komerčných prevádzkach:
Pekárne a cukrárne
Krémy, peny, ganache a varené ovocné náplne majú prospech z rýchleho chladenia, pretože pomalé chladenie podporuje tvorbu šupky, stratu vlhkosti a separáciu. Po ochladení sa produkty presunú do chladiacej expozície alebo skladu; a chladiaca a konzervačná kvalita vitríny určuje, ako dlho zostanú tieto položky čerstvé na pulte.
Tortová vitrína s chladením a LED osvetlením Táto skrinka udrží chladené pečivo a náplne čerstvé na pulte s reguláciou teploty a LED osvetlením, ktoré je vhodné pre reštaurácie, pekárne a supermarkety. Zobraziť produkt → Catering a kuchárske kuchynky
Veľké dávky sa varia ráno, schladia sa do 90 minút a uchovávajú sa v chlade až do podávania. Európske usmernenia pre varenie a chladenie bežne umožňujú trvanlivosť v chlade približne päť dní, keď sa jadro rýchlo stiahne pod 3 °C.
Reštaurácie a sushi bary
Ryža, predvarené bielkoviny a pripravené komponenty sa ochladia ihneď po uvarení a potom sa zmontujú počas prevádzky. Chladená vitrína na priechode udržuje ingrediencie pri teplote podávania počas celej zmeny.
Sushi vitrína s európskymi štandardnými možnosťami GN Horizontálna chladiaca vitrína na sushi a iné chladené potraviny, dostupná vo viacerých veľkostiach a štýloch pre sushi reštaurácie, supermarkety alebo obchody so zmiešaným tovarom. Zobraziť produkt → Operácie na pulte
Malé kaviarne a pulty so sebou používajú kompaktné šokové chladiče na niekoľko kilogramové dávky a potom uchovávajú chladené produkty v nízkohlučnej stolovej chladiacej vitríne na mieste predaja.
Stolová chladiaca vitrína s nízkou hlučnosťou Kompaktná pultová jednotka s vysoko účinným chladením a zníženou hlučnosťou, ponúka LED osvetlenie a sklenené dvierka na vystavenie chladených potravín na mieste predaja. Zobraziť produkt → Rovnaká logika „najskôr schlaďte, potom vystavte“ prebieha celým sortimentom produktov Zhejiang Fuerj Electric Science And Technology Co., Ltd. , výrobca založený v roku 1997, ktorý sa špecializuje na elektrické vykurovacie a chladiace produkty, ako sú mrazničky a tortové vitríny. Spoločnosť prevádzkuje závod s rozlohou 110 000 metrov štvorcových so stavebnou plochou 85 500 metrov štvorcových, zamestnáva 650 ľudí vrátane 85 inžinierskych a technických pracovníkov a má ročnú produkciu 750 000 súprav. Jej produkty nesú certifikácie GS, CB, RoHS, UL, COC a CCC a vyvážajú sa do viac ako 20 krajín a regiónov v Európe, Amerike, Ázii a Afrike. Na tejto hĺbke certifikácie záleží kupujúcim, pretože správne označenia udržujú dovážané chladiace zariadenie v súlade, keď dorazia na miesto.
Krivka chladenia: Vysokotlakový chladič vs. štandardná chladnička
Dve krivky nižšie znázorňujú, prečo nie sú prúdový schladzovač a štandardná chladnička zameniteľné pre teplé jedlá. Plná modrá čiara je ochladzovanie prúdom vzduchu: teplota jadra klesne pod 5 °C v priebehu 90 minút. Prerušovaná sivá čiara je štandardná chladnička: po dvoch hodinách má stred tej istej šarže stále okolo 45 °C, hlboko vo vnútri nebezpečnej zóny.
Teplota jadra 10 kg varenej dávky od 90 °C, sledovaná počas dvoch hodín.
Izometrický nákres nižšie ukazuje hlavnú štruktúru zchladzovača. Vysokorýchlostný ventilátor a výparník sú umiestnené nad podnosmi a tlačia studený vzduch nadol cez každú policu. Sonda teploty jadra monitoruje stred produktu a po dosiahnutí nastavenej hodnoty ukončí cyklus. Tento vzor prúdenia vzduchu je dôvod, prečo na hĺbke panvice záleží: plytké panvice odhaľujú väčšiu plochu, takže cyklus skončí rýchlejšie.
Konštrukcia zchlazovača: dráha vzduchu, podnosy a sonda teploty jadra.
Časté otázky o výbuchovom chladení
Q1. Na akú teplotu ochladzovanie ochladzuje potraviny?
Väčšina cyklov prudkého chladenia ochladzuje jadro na 3 °C alebo menej. Obvyklým cieľom pre tento režim je jedlo, ktoré sa bude podávať v priebehu niekoľkých dní.
Q2. Ako dlho trvá nárazové chladenie?
Typický cyklus prináša 10–15 kg dávku z 90 °C na 3 °C za približne 90 minút. Menšie dávky v plytkých panviciach môžu skončiť rýchlejšie.
Q3. Môže horúce jedlo ísť priamo do schladzovača?
áno. Prudké zmrazovače sú určené pre potraviny priamo z rúry alebo sporáka pri teplotách do cca 90°C.
Q4. Je nárazové zmrazovanie to isté ako prudké zmrazovanie?
Nie. Nárazové zmrazovanie ochladzuje na chladiacu teplotu, zatiaľ čo nárazové zmrazovanie pokračuje až do -18 °C a vytvára malé ľadové kryštáliky, ktoré chránia textúru.
Q5. Potrebujem chladničku, aj keď vlastním ochladzovač?
áno. Prudký chladič je určený na rýchle ochladenie, nie na dlhodobé skladovanie. Potom presuňte vychladené potraviny do chladnej miestnosti, vitríny alebo mrazničky.
Q6. Zlepšuje vysokotlakové chladenie kvalitu potravín?
Vo väčšine prípadov áno. Rýchle chladenie znižuje stratu vlhkosti, zabraňuje vyblednutiu farby a udržuje krémy a omáčky hladšie ako pomalé chladenie.
